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つけ麺

つけ麺とは

つけ麺(つけめん)とは、麺をつゆにつけて食べるスタイルの麺類で、

主にラーメンの一種として扱われる日本の麺料理を指す。

店によってはもりそば、つけそばとメニューに記される。

つけ麺



【特徴】
茹で上げた麺を冷水で締めてから皿やざるに盛り、

別の器についだ熱い(もしくは冷たい)スープに一口分ずつ漬けながらざる蕎麦のように食べるのが一般的。

麺を水で冷やさず、茹で上げたものをぬめりを取り、温かいまま出すことを「あつもり」と言う。

それに対し、冷やした麺を出すことは「ひやもり」という。

スープ(つけだれ)は通常のラーメンのものよりも濃く調整されることが多い。

酸味を効かせたもの、甘味を効かせたものなど多種多様である。

ボリュームを出すために、通常のメニューのラーメンよりも麺を多めに盛る店もある。

麺を食べた後に、ラーメン用の豚骨や鶏がら風味のスープをさらに足し、

つけだれをスープで割って味を楽しむよう、「スープ割り」を提供する店がある。

店員に注文すると提供してくれる店が大半であり、逆に注文しなければ提供されないことが多い。

具の形態は

・スープの器にトッピングされる

・麺にトッピングされる

・スープ、麺双方にトッピングされる

と店によって様々。

具の内容は、基本的にラーメンと変わらない。

麺の上に海苔、叉焼、メンマなどがトッピングされることもあり、

薬味としてワサビや柚子などがつけられることもある。


【歴史】
日本のつけ麺の発祥には諸説存在するが、

1955年に東京都にある大勝軒にて山岸一雄が開発・商品化した説が定説になっている。

山岸が大勝軒を独立創業する以前、17歳の時に勤めた修行店に存在した、

湯のみ茶碗にスープと醤油を入れたものへ、

残ってしまった麺を浸して食していた賄食がベースである。

1年後、修行店から「兄貴」と称する人物が独立することから一緒に行動を共にし

『大勝軒』(中野店)を立ち上げ、後に「兄貴」が別の場所に本店(代々木上原店)を構えた事により、

山岸が中野店の店長として任され活動していた頃、

この賄食を食していたところ、それを見ていた客の関心を惹きつけた事から、

「これをメニューにしたら売れるかも」と感じ、

色々試行錯誤してメニューの一品として完成させ、

1955年「特製もりそば」(当時の代金40円)として供されたのが商品化された最初のつけ麺とされる。

(その3年後「兄貴」の本店からも独自研究開発されたメニューが「つけそば」として商品化された)

1961年(昭和36年)山岸が東京都豊島区東池袋に『東池袋大勝軒』として、

独立創業(暖簾分け)した際も味を受け継いでおり、

甘酸っぱいつけだれと弾力ある麺の食感とボリュームで人気を博した。

つけ麺の名称が最初に使用されたのは1973年(昭和48年)頃『つけ麺大王』によるものとされる。

1970年代から1980年代初頭にかけて、ハウス食品より「つけ麺」が発売されていた。

(CM出演者は女優の高瀬春奈と漫画家のはらたいら)

これは冷たいたれにつけて食べるもので、近年関東地区で見かけるような、

ラーメンの麺抜きのようなスープではなかった。

平成に入り山岸が方針転換した事により弟子を取るようになってから大勝軒の暖簾分け店が多くなり、

同店にて修行・独立したラーメン店主が類似のつけ麺を供したことが影響し、

関東圏、特に東京都内にはつけ麺を提供する店が数多く存在している。

近年はつけ麺専門店も増えている。



【バリエーション】

・ざるラーメン

冷たいスープで食べるつけ麺は「ざるラーメン」とすることがある。

(「ざる中華」と呼ばれることもある)

その場合、店では麺が(ざる蕎麦を食べる際に使用されるような)蒸篭で提供されることが多い。

また、刻み海苔などのざる蕎麦に近いトッピングがなされたり、

メニューによってはごまダレで食べる。

このようにざるラーメンをつけ麺と区別することもあるが、明確な定義は存在していない。

・広島風つけめん

広島風つけ麺とは、つけだれに唐辛子などの香辛料を入れ、

一般的なつけ麺より辛くしたつけ麺のバリエーションのひとつ。

広島発祥で店によって辛さに段階をつけ、調節できる店舗が多い。

叉焼、茹でキャベツなどが麺とともにトッピングされ、かなりボリュームがある。

ただ、広島県民ですら一度も食べたことが無い人もいるほどで、

県内での認知度もそれほど高くない。

発祥は広島八丁堀にあった新華園である、

中国(四川省)帰りの夫婦が始めたものである。

広島風つけ麺 発祥は広島八丁掘にあった「新華園」(現在広島市西区河原町)である。

醤油ベースのタレに辛味を落としてボイルしたキャベツやネギ、キュウリ、

脂身の少ないチャーシューを具に独特な麺をそのタレにつけて食べる。

今現在は広島県内でも100店舗近い広島風つけ麺屋があり各店舗こだわりのタレ、

野菜、麺を食することができる。

また、発祥の「新華園」は身内だけの暖簾分けで行っており店にも独特なルールが存在するため、

(注文して席に座らず店員に呼ばれたら席に着いて食べる私語はあまり好ましくない 冷麺を残すと怒られる)

初めて訪れるお客は戸惑うことが多い。 

広島市は河原町店、長束店、段原店、府中店と4店舗存在する。

また「新華園」では広島風つけ麺ではなく冷麺という呼び方をする。



【日本国外におけるつけ麺】
ベトナム料理の中にBun Cha(ブン チャー、ブン チャ)と呼ばれるつけ麺スタイルの料理が存在する。

つけ麺wiki より抜粋

[ 2008/11/12 15:47 ] つけ麺 | TB(0) | CM(0)
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